Nếu bạn một lần đến Thanh Hóa, từng say mê với các món dân dã như bánh gai Tứ Trụ, chè lam Phủ Quảng thì nhất định bạn không thể bỏ qua món nem chua - một trong những đặc sản lâu đời của xứ Thanh, một món ăn mang đậm hương vị của đất và hồn người mảnh đất đầu miền Trung đầy nắng và gió.
Khác với món nem của người Hà thành, cũng khác với món nem Lụi của người Huế, nem chua xứ Thanh có hương vị đặc trưng mà có lẽ không ở đâu trên dải đất cong cong hình chữ S có được. Là người Thanh Hóa bạn mới thấy hết niềm tự hào mỗi khi xa quê được nghe ai đó trầm trồ khen :" đúng là nem Thanh, danh bất hư truyền".có người hỏi tôi rằng : "Tại sao nem Thanh Hóa có vị lạ lùng đến vậy, vừa chua chua,cay cay nhưng cũng rất đậm đà?".Vâng! có là người con của đất Thanh bạn mới hiểu được bí quyết của cái vị chua chua, cay cay làm nao lòng người ấy.Kí ức trong tôi lại hiện về, hình ảnh tôi và anh trai ngồi quây quần bên nia lá làm những chiếc nem chuẩn bị cho mâm cơm tất niên.Tôi được anh hướng dẫn từng bước từ khâu chọn nguyên liệu đến hoàn thành sản phẩm.
Anh tôi bảo: ” nhìn chiếc nem đơn giản vậy thôi nhưng làm kì công lắm đấy.quan trọng nhất là khâu chọn và pha chế nguyên liệu.Chiếc nem đúng hương vị nem Thanh hay không là do khâu này quyết định.”
Tôi chăm chú lắng nghe và nhìn từng thao tác của anh.anh chỉ vào bát thịt xay nhuyễn và nói: “ Thịt chọn làm nem phải là loại thịt nạc,không những thế phải là loại thịt nóng.Nghĩa là phải loại thịt vừa giết mổ.Thịt được lạc hết mỡ và gân, thái mỏng và đem xay. Nếu thịt nguội sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men ”.Tôi ngây ngô hỏi lên men bằng cách nào hả anh? Cho chanh vào ạ? Anh tôi cười và đáp : ngốc lắm, tí anh nói cho nghe, chỉ được cái cầm đèn chạy trước ô tô là nhanh. Anh lại tiếp lời : “ngày trước chưa có máy xay thì phải giã thịt bằng tay trên những chiếc cối đá. Tuy có mất thời gian nhưng thịt sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn xay máy bây giờ.” Anh bảo không những thịt phải chọn cẩn thận mà da lợn cũng phải làm rất kỹ. Da phải được cạo chín bằng nước sôi, càng cạo sạch lúc thái sẽ mỏng và dễ, khi ăn cũng sẽ giòn hơn. Nói rồi tay anh thoăn thoắt thái những sợi da mỏng tanh. (do được làm sạch và thái mỏng nên đôi khi cũng có những sự hiểu nhầm thú vị, những người khách vẫn đinh ninh đó là sợi miến nếu không hỏi chủ nhà).
Khi nguyên liệu chính là thịt và da đã xong, anh tôi trộn chúng với nhau và nêm 1 chút muối, mì chính, 1chút tiêu và cũng không quên thêm một chút mắm cốt. Anh bảo nếu nước mắm không ngon thì coi như chiếc nem hỏng.”Một gia vị rất đặc biệt và cũng không thể thiếu được là thính.Thính được làm từ gạo đem rang vàng sau đó giã nhỏ.
Anh vừa cười vừa nói : chanh của cô đấy!
Vâng ! đây cũng chính là bí quyết của nem xứ Thanh. Chiếc nem có ngon hay không phụ thuộc vào cách trộn thính.Đây cũng như bí quyết món phở của người Hà thành vậy.
Ngoài ra còn phải chuẩn bị 1 ít tỏi, lá đinh lăng ( 1 loại cây được trồng để làm cảnh, cũng có khi làm thuốc), và lá chuối, lá chuối phải là lá chuối Ngự mới đảm bảo độ dai khi bảo quản.
Sau khi khâu pha chế đã xong anh bắt đầu hướng dẫn tôi gói nem. Tôi phải thừa nhận gói nem không đơn giản chút nào.Lá chuối được tước nhỏ khoảng 3 đến 4 cm, xếp gọn trên nia. Thịt xay được viên thành thỏi kích thước khoảng 5cm.Cho 1 đến 2 lát tỏi và 1 vài lá đinh lăng phía ngoài viên nem, lần lượt quấn lá theo viên thịt và dùng lạt buộc chắc, thường buộc hình chữ thập. Vì lần đầu tiên làm nên tôi phải khó khăn lắm mới làm xong 1 chiếc. nem sau khi làm được treo ở nơi thoáng mát. Anh bảo mùa đông phải 2 ngày nem mới ăn được, mùa hè thì 1 ngày hoặc ngắn hơn là có thể ăn.
Trên mâm cơm tất niên những chiếc nem được xếp ngay ngắn. lần lượt bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài đã thấy lộ ra màu hồng của thịt, màu trắng của sợi da, màu đỏ của ớt. khi ăn ta gặp vị chua chua của nem thịt, giòn của da, cay của ớt – tiêu, thơm nồng của tỏi, chát ngọt của đinh lăng.Dường như tinh túy của cả vùng đất và hồn người xứ Thanh được kết tinh trong chiếc nem nhỏ nhắn nhưng đậm đà tình người.Những ngày tết đang tới gần, lòng tôi nao nao nghĩ đến cái cảm giác lại được ngồi bên nia lá làm những chiếc nem quê hương cùng anh trai.Nhưng lại chạnh lòng buồn khi nghĩ tới chuyện tết này anh không thể về...Anh ơi ! đừng buồn anh nha em hứa tết này sẽ tự tay làm những chiếc nem.Đứa em gái ngốc nghếch của anh giờ đã lớn rồi mà !
( Xin phép tác giả để được COPY bài viết này.)
